2009. április 23., csütörtök

A korhely és társai

Korhely, regős, erdélyi, erdélyi korhely, marosmenti, szamosi, aldunai - ők alkotják a hagyományos halászleveknek ezt a népes csoportját. Közös jellemzőjük a savanykás ízhatás, a zöldfűszerek és a leveszöldségek alkalmazása valamint a tejfölös habarás. Rengeteg variációjuk ismert, hiszen készülhetnek alaplével vagy anélkül, de a nagyobb számú nyersanyag eleve többféle kombinációs lehetőséget ad ki magából. A helyzetet az elnevezések következetlen használata teszi teljesen áttekintethetetlenné: amit valahol korhelynek neveznek, az máshol a regősként vagy szamosiként ismert; és ami regős, az a másik helyen pedig aldunai vagy korhely... Az elkövetkezőkben ezek közül mutatok be néhány jellemző receptet.

Korhely halászlé:

1. Csak pontyból vagy vegyeshalból egyaránt készülhet. A hagymából, a fejekből és a farkakból a szokásos módon alaplevet készítünk, amibe belefőzünk 1-2 szem paradicsomot és zöldpaprikát is, majd az egészet átpasszírozzuk.

2. Ha a lé újra felforr, belerakjuk az előre besózott halszeleteket, a pirospaprikát és annyi tárkonyt, hogy aromája kellően kiérződjön. Másik változata, ha tárkony helyett kaprot használunk. Mindkettőt kiegészíthetjük ízlés szerint petrezselyemzölddel is. Citromlével kellően savanyítjuk, és néhány citromkarikát is belefőzünk, hogy ne csak savanykás legyen, hanem a citromos aroma is kiérződjön.

3. Ha elkészült, tejfölös-lisztes habarással behabarjuk. Ezt úgy érdemes csinálni, hogy a léből nagyobb mennyiséget lemerünk, és egy külön tálban habarjuk be, majd pedig visszaöntjük a bográcsba. Így a halat nem kell kevergetni, elég csak a bográcsot megrázogatni. Citromkarikával és friss tárkonnyal (kaporral, petrezselyemmel) díszítjük.

A szalonpörkölt

A szalonpörkölttel ma már egyre ritkábban lehet találkozni, és szinte kizárólag csak háznál vagy pincénél. Pedig régen nem csak a vendéglők, kisvendéglők és restik étlapján szerepelt, hanem még az előkelőbb kávéházakban is rendszeresen főzték. Egy belsőség-pörköltről van szó, melynek két eltérő változata viseli ugyanezt a nevet. Mindkét változatot készítették disznóból és borjúból is.
Első változat: Kevés zsíron hagymát párolunk, megpaprikázzuk. Beletesszük a megfelelően tisztított és feldarabolt belsőségeket: szívet, nyelvet, lépet, tüdőt és vesét. Pár percig pörköljük, majd felöntjük vízzel. Sózzuk, és ízlés szerint fűszerezzük: hagyományos fűszere a feketebors és a majoranna; de ha borjúból készül inkább a fehérbors és a kakukkfű ajánlott. A kellő időben valamennyi felkockázott krumplit is teszünk hozzá és készre főzzük. Krumpliból nem kerül bele annyi, hogy ne igényelne köretet, ami stílszerűen főtt krumpli szokott lenni. Természetesen savanyúság is jár hozzá.
A másik változat mondhatni ellenkezője az előzőnek: abban minden belsőség szerepel - leszámítva a májat; a szalonpörkölt ezen változata pedig kizárólag májból készül. Elkészítése megegyezik az előzőével, azzal a különbséggel, hogy több krumpli kerül bele. Így köret nem, legfeljebb csak kenyér, és savanyúság való hozzá.

2009. április 22., szerda

A Csingi-Lingi Csárda legendás halászleve

A Csingi-Lingi Csárda az egykori Jugoszlávia egyik nemzetözileg is híres, emblematikus vendéglője volt, ahová az utazók kötelező jelleggel mindig betértek. A Duna-Dráva Nemzeti Parkhoz tartozó Kopácsi Réten, idilli természeti környezetben a Dráva-holtág partján állt, Baranya horvátországi részén.

Jó konyhája és kitűnő tamburazenekara vonzotta a közeli Eszék lakóit - és turistáit - akik gyakran ruccantak ki ide. A Csingi-Lingi Csárda sajnos már csak az alábbi képen látható - ugyanis elpusztult a délszláv háborúban. Szerencsére ránk maradt a legendás halászlé-receptjük, mely fajtáját tekintve kicsit dunai, kicsit drávai, sőt, kicsit tiszai is; azonban teljes mértékben egyedi és utánozhatalan volt. De azért érdemes próbálkozni vele! Íme a recept:

1. A vöröshagyma 7/8-át a halak fejével-farkával és pár szem cseresznyepaprikával 1 - 1 1/2 óráig főzzük, majd ha kihűlt, átpaszírozzuk. Ezt az alaplevet kevés liszttel besűrítjük.

2. A hagyma maradékát kevés olajon megpirítjuk, hozzátesszük a pirosparikát, majd a paradicsompürét, és felöntjük az alaplével.

3. Ha ismét felforr, beleteszzük az előre besózott halat: 1/2 rész pontyot, 1/4 rész harcsát és 1/4 rész süllőt. Borssal, babérlevéllel, petrezselyemzölddel és vegetával fűszerezzük. Fölöntjük nem is kevés fehérborral - általában 4 személyre 1 kg halat számolnak, amihel 5 dl bor dukál! Lassú tűzön készre főzzük.

4. Szokatlanul széles, ujjnyi-kétujjnyi szélesmetélttel tálaljuk, a tetejét petrezselyemzölddel meghintjük.

2009. április 21., kedd

A drávamenti halászlé

A drávamenti halászlevet valahogy elfelejtette a magyar gasztronómia, pedig létezett, sőt mi több, létezik, mint a halászlevek önálló csoportja. A Dráva magyar oldalán a halászlének már inkább a dunai vagy a tiszai változatát főzik, de azért vannak még, akik e téren őrzik a hagyományokat. A horvát oldalon pedig mind a mai napig ez számít az igazi halászlének. Az étel horvát neve - fiš paprikaš vagy riblji paprikaš - ne tévesszen meg senkit, nem halpaprikásról, hanem halászléről van szó.
A drávamenti halászlé részben a dunaira hasonlít, mivel alaplé nélkül készül; részben pedig a balatonira, mert pörkölt alappal indítjuk; de fűszerezését tekintve teljesen egyedi vonásai vannak. Elkészítése a következő:
1. Kevés zsíron (esetleg olajon) megpirítjuk a vöröshagymát, hozzátesszük a pirospaprika nagyobbik hányadát.
2. Fölöntjük vízzel, beletesszük a feladarabolt, előre besózott halakat. Lehetőség szerint vegyes halból szokás főzni: 2/3 ponty, 1/3 harcsa, süllő, kősüllő, lehetőleg vegyesen. Ha ez utóbbiak közül nincs egyik sem, akkor kiváltható apróhallal is, elsősorban törpeharcsával.
3. Ízlés szerint fűszerezzük fokhagymával, szemesborssal, babérlevéllel - a három közül legalább kétfélét, de inkább mindhármat szokás beletenni. Ezen felül, különösen a horvátoknál, sokan tesznek bele vegetát is.
4. Néhány szem paradicsomot is belevágunk, vagy paradicsomlével felöntjük. Ez utóbbit nem kell sajnálni. Felhabzás után beletesszük a többi pirospaprikát is. (Zöldpaprikát csak ritkán tesznek bele.)
5. Ha nem paradicsomlével, hanem friss paradicsommal főzzük, a végén egy kis fehérbort is adunk hozzá.
6. A Dráva mentén az így készített halászlevet tésztával, méghozzá sohasem gyufatésztával, hanem szélesmetélttel tálalják.

2009. április 20., hétfő

Cserépedények

Különböző bográcsokról már volt szó korábban is. Most Kovács Antal Viktor fazekas bográcsait, fazekait és egyéb cserépből készült sütő- és főzőedényeit szeretném bemutatni, melyek használatáról bővebben itt olvashattok.


Böjti halászlé, illetve sóba-vízbe leves

A böjti halászlé önkényes elnevezés, mert az ételt - pontosabban ételeket - hagyományosan nem így hívják. Egy ételcsaládról van szó, melynek egyes tagjai a zöldség- és krumplilevesek, hallal készült változatai pedig a halászlevek csoportjába tartoznak.
Az étel hagyományos neve a sóba-vízbe leves. Az elnevezés arra utal, hogy zsíradék nélkül készül. Kimondottan böjti étel, csak nagyböjti szerdákon-péntekeken, de leginkább nagypénteken készítették. Más időben legfeljebb csak a szegények konyháin lehetett vele találkozni. Változatai:

1. A sóba-vízbe leves legegyszerűbb változata általánosan ismert és nagyon egyszerű: a hagymát és a krumplit felkarikázzuk, vízben föltesszük, pirospaprikával és sóval ízesítjük, megfőzzük. Ez tehát a világ legegyszerűbb krumplilevese.

2. Mivel a böjti hústilalom a halakra nem vonatkozik, ezért a fenti változatot Szeged környékén úgy készítik, hogy a levesbe ponty-szeleteket is belefőznek. Ügyelnek a hagyma és paprika arányára, a megfelelő hal-hagyma-paprika ízhatására. Ez tulajdonképpen egy egyszerű, alaplé nélküli, krumplival dúsított halászlé-féleség, bár nem annak nevezik.

3. A Bácskában a hagyma és a krumpli mellé leveszöldséget is főznek bele, sárgarépát, zellert, petrezselyemgyökeret. A fűszerezést feketeborssal is kiegészítik, de csak kevéssé, hogy a paprika maradjon a domináns fűszer. Ez a változat tehát a zöldséglevesek egyik fajtája.

4. A másik bácskai változat az előzőnek a hallal - leginkább, de nem kizárólagosan ponttyal - kiegészített változata. Ez esetben is kiemelten fontos a hal, hagyma és paprika szerepe, a leveszöldség és a bors csak kiegészíti az előzőek ízét, míg a krumpli inkább csak a mennyiséget növeli. Ez a változat tehát szintén egyfajta halászlé, mely leginkább - a leveszöldség okán - az erdélyi-aldunai halászlevekkel rokon. Meg kell jegyezni, hogy a Bácskában a sóba-vízbe leves hallal és hal nélkül készült változatát egyaránt tésztával eszik, általában szélesmetélttel, ritkábban csipetkével. A tésztát külön főzik ki, sohasem főzik az ételbe.

2009. április 18., szombat

A disznópaprikás

Minekután korábban megírtam, hogy disznóból nem készül paprikás, most megadom a disznópaprikás receptjét. Nincs ebben ellentmondás, mert az ételnek csak a neve paprikás, de különben más ételről, sőt, ételekről van szó! A disznópaprikás a disznóvágások egyik jellegzetes étele, így az összetétele attól függ, hogy a disznó mely részének milyen szerepet szántak. Aminek semmit, abból lesz a "paprikás"...

Mindenesetre fontos, hogy többféle húsból készüljön, és legyenek benne bőrösebb darabok is. Comb, oldalas, lapocka, farok, fül, köröm kerülhet bele, mint ahogy a máj, a tüdő, a vese, a szív, a nyelv és a lép is. A belsőségnél is az a lényeg, hogy többféle legyen.

Először kevés zsíron hagymát pirítunk, megpaprikázzuk, és beletesszük a nagyjából egyformára darabolt húsokat, belsőségeket. Sózzuk, és a szükséges mértékig vizzel felöntjük. Hagyományos fűszere még a feketebors, babérlevél és a köménymag, de egy kis mustárral is megbolondíthatjuk. Készre főzzük, majd kenyérrel és savanyúsággal tálaljuk. A disznópaprikás tehát amint látjuk, tulajdonképpen egy vegyes disznóhúsokból és belsőségekből készített, enyhén pikáns fűszerezésű pörkölt.

A többi pörköltféleséggel szemben a disznópaprikást viszont nem szokás újramelegíteni. Ami nem fogy el az első étkezésre, azt tálkákba, tányérokba kiporciózzák, és a hidegre teszik, hogy megdermedjen. A disznópaprikás a továbbiakban tehát már kocsonyaként kerül az asztalra, kenyérrel, savanyúsággal. A disznópaprikás tehát pörköltként kezdi, és kocsonyaként végzi; csak éppen paprikás nem volt és nem is lesz soha...

Hidegen is és melegen is a testesebb borokat kívánja.

2009. április 16., csütörtök

Arcképcsarnok: Gregor József és pontyhalászleve

Az általam különösen tisztelt Gregor József (1940-2006) a következő tiszai pontyhalászlé receptet hagyta ránk:

Vegyünk két kb. 2 kg-os pontyot, 5-6 db halfejet és 1 kg halbelsőséget. A két halat lepikkelyezzük, felbontjuk, fejét levágjuk. Felszeletelés után besózzuk. A halfejeket 5-6 apróra vágott vöröshagymával együtt kb. 1 órán keresztül bő vízben megfőzzük (só nélkül), majd a nagyobb csontokat eltávolítva átpaszírozzuk. Az így kapott, nem valami bizalomgerjesztő lében feloldunk 4 db halászlékockát, tetszés szerint sózzuk, paprikázzuk és felforraljuk. Mikor már lobogva forr, beleengedjük a halszeleteket, 1/4 óráig főzzük teljes lángon. (Egy evőkanál ecetet tegyünk a lébe, akkor nem fől szét a hal!) Ezután óvatosan hozzáadjuk az előre besózott haltejet és ikrát, majd még 10 percig főzzük. Tálaláskor ízlés szerint még cseresznyepaprikát adhatunk hozzá.

2009. április 13., hétfő

Vörös húsok - fehér húsok

Ki ne tudná, hogy "vörös húshoz - vörösbor, fehér húshoz - fehér bor" dukál! A borokkal még csak-csak eligazodunk, de ki az, aki biztonsággal megmondja, hogy melyek a vörös, és melyek a fehér húsok? Legalább három eltérő felosztás létezik:

1. A fajta szerinti: fehér húsúak a halak és a szárnyasok, vörösek a négylábúak.
2. Az életkor szerinti: a fiatal állatok fehér húsúak, az idősek vörösek.
3. A "ránézésre megmondom" elv, amely a hús tényleges színét veszi alapul, és így például a csirkének a combja vörös húsnak, a melle viszont fehér húsnak számít.

A helyzetet bonyolítja, hogy eme a három elv mindenkinél máshogy keveredik, és így számtalan eltérő felosztással találkozunk a gyakorlatban. Nézzük azt, mely talán a legelterjedtebb felosztás!

Fehér húsú a fiatal borjú, bárány, gida, vörös a felnőtt marha, disznó, birka és kecske. A nyúl bár öreg, mégis fehér; és a malac bár fiatal, mégis vörös. Bár ez utóbbit sokan mégiscsak fehérnek tartják, sőt, még a felnőtt disznót is: szerintük a vörös-fehér határvonal a sertés és a sötétebb árnyalatú marha között van.

A vadak esetében szerencsére összhang van, mindenki a vörös húsokhoz sorolja őket. Leszámítva, hogy a vadnyúl időnként házi rokonával együtt a fehér kategóriába kerül...

A vadszárnyasok viszont tényleg egyértelműen vörös húsok.

Annak ellenére, hogy egyesek szerint a "szárnyasok fehérek", mégsem ilyen egyértelmű a háziszárnyasok esete! A gyöngytyúk, mivel ízre is hasonlít a vadszárnyasokhoz, vörös húsú. Hagyományosan a pulyka és a csirke fehér húsúnak számít, de ez utóbbinál sokszor öregség-fiatalság alapon a kakas mégiscsak vörös húsú. Ilyen alapon a tyúk is vörös, kivéve amikor fehér, mert "csirkénél csak a kakas a vörös". Ránézésre a tyúk pedig ilyen is, meg olyan is, hiszen a combja vörös, a melle pedig fehér... A liba és a kacsa egyértelműen ugyanabba a kategóriába tartoznak, ebben nincs vita. De melyikbe is? Egyik elmélet szerint mivel "a nyúl, a kacsa és a liba esetében olyan a vad, mint a házi", a kacsa és a liba - a vadkacsához és vadlibához hasonlóan - vörös húsú. De ugyanakkor fehér húsúak is, hiszen mint tudjuk, "a szárnyasok fehér húsúak"...

Nos ezek után én nem merem megmondani, hogy ez alábbi malac vörös vagy fehér húsú-e. De annyi mindenesetre látszik, hogy gyönyörűen pirosra sült! Így hát a magam részéről egy könnyed, de ízekben gazdag, gyümölcsös félszáraz rozét ajánlok hozzá!



2009. április 12., vasárnap

Ismét a halászléről...

Korábban ígértem egy régi balatoni halászlé-receptet. Íme, az 1828-ból származó keszthelyi halászlé receptje, melyet Horváth József Elek kaposvári iskolaigazgató tett közzé 1832-ben:

"Összveszednek tudniillik mindennemű halat, s annál jobb, minél többnemű kevertetik össze, ezeket darabokra metélvén, bográcsba rakják, s megsózván, egy egész paprikát s fél marok vörös hagymát közibe hintnek, s eképpen a bográcsba befojtván, tulajdon gőzében párolják. Annak-utána egy kis sárga rántást csinálnak, mellyet vízzel kevert vörös borral, melybe ismét petrezselmet és kakukkfüvet hánynak, felöntik s egyszer felforrni engedvén, kitálalják."

Hát eléggé eltér a ma ismert halászlé-változatoktól, de nagyon finom! Az alábbi rövidfilmen pedig egy majdnem klasszikus szegedi halászlé elkészítési módja látható, amit a feketebors alkalmazása tesz egy kissé pikánssá!