Kezdjük a hagymával! Mindig öreg (tavalyi) vöröshagymát használjunk. Zöldhagyma, lilahagyama, új vöröshagyama, főzőhagyama nem jó erre a célra. Ha nincs sajátunk, akkor a hagymát megbízható helyről, piacról, kistermelőtől vagy a szomszédtól vegyünk, ne pedig hipermarketek zöldséges standjánál. Így kizárhatjuk, hogy hagyma helyett egy íztelen, hirtelen növesztett, nagyüzemileg előállított növényi képletet tegyünk a bográcsba. Amelyik hagyma nem könnyeztet meg daraboláskor, azt inkább be se tegyük a halászlébe! Fontosak az arányok, mert a sok hagyma édessé teheti a halászlét. Általában egy kiló halhoz egy közepes fej hagymát szoktak ajánlani. De ne feledjük, ha az ideális mennyiségnél fél fejjel kevesebbet használunk, nem fog feltűnni a különbség, de ha fél fejjel többet, akkor az már nem kívánatosan édeskés ízt adhat!
Mondani sem kell, hogy a paprika megvásárlásánál is hasonló elővigyázatossággal kell eljárni. Igazából tiszai halászléhez szegedi, balatonihoz és dunaihoz pedig bogyiszlói illenék, de hát ebből azért engedhetünk. Lényeg az hogy valóban paprika legyen, és ne marokkói vagy mexikói, hanem a mi éghajlatunkról való. A paprika mennyisége a halászlé fajtájától, és a helyi szokásoktól függ. Ha tehát többet vagy kevesebbet használunk a kelleténél, akkor azzal - súlyosan! - megsértjük a kialakult hagyományokat, de az ételt magát nem rontjuk el.
Néhány tanács a hallal kapcsolatban. A halfajtákat illetően nem mindig tudunk az eredeti recepthez ragaszkodni, ilyenkor egyes fajtákat másikkal kell helyettesíteni. Helyettesítéskor azt kell figyelmbe venni, hogy apróhalat apróhallal, ragadózó halat ragadozóval helyettesíthetünk. Süllő helyett tehetünk például csukát vagy harcsát, illetve fordítva. Ha nagyon muszáj, a ragadozót is pótolhatjuk apróhallal, elsősorban törpeharcsával. Egyedül a ponty nem helyettesíthető semmivel. Ha csak pontyunk van, jó halászlét főzhetünk abból is; de ha pontyunk nincsen, akkor bármily szép csukánk, harcsánk, süllőnk vagy egyéb nemes halunk van, ne halászlét főzzünk, hanem inkább halpaprikást vagy másfajta hallevest.
A halat mindig frissen vegyük. Nem kell, hogy élőhal legyen, lehet szeletelt is, de ne legyen mélyhűtött! A halszekleteket főzés előtt két-három órával sóval alaposan be kell dörgölni. Az a jó, ha a halszeletek annyi sót fölvesznek, hogy a halászlevet már nem kell utána külön sózni. Ezt a módszert egyesek továbbfejlesztették és nem csak sóval, de pirospaprikával is bepácolják íly módon a halat. Érdemes kipróbálni!
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése