A pörkölt-paprikás problematika

A halak szinte kifogyhatatlan témát nyújtanak, ezért a továbbaikban is foglalkozunk majd velünk. Most azonban térjünk rá egy örökzöld témára! A bogrács mellett időről-időre fellángol a vita, hogy ami készül az pörkölt-e, vagy paprikás; és egyáltalán mi a különbség a kettő között.
Nos fölösleges ezen vitatkozni. A dolog ugyanis úgy áll, hogy a pörkölt és a parikás fogalmát másképp határozza meg a gasztronómiai szakirodalom és másképp a néprajztudomány. A félreértések ebből szoktak adódni. Nézzük ekőször is, mit mond a gasztronómia! (A hivatásos vendéglátásban mindenhol ehhez igazodnak, a luxusszállók éttermeitől a szociális konyhákig.)

A pörkölt: Elegendő, de nem túl sok zsíron megpároljuk a szükséges mértékig a vöröhagymát, majd beletesszük a pirospaprikát, esetleg más fűszereket. Hozzátesszük a felaprított húst, és ebben a szaftban pároljuk néhány percig. Eztuán fölengedjük vízzel, hozzátesszük a többi fűszert, és rövid lére főzzük.
A paprikás: A pörkölthöz hasonlóan hagymás-paprikás alapot készítünk, de valamivel kevesebbet, mint a pörkölthöz szokás. Beletesszük a húst, de csak éppen átforgatjuk benne, és máris felöntjük vízzel. Hosszabb lére főzzük, és a végén tejföllel vagy tejfölös habarással bekeverjük.

A pörkölt egy testesebb étel, ezért "nehezebb" húsokból pörköltet főzünk. A paprikás viszont egy könnyedebb étel ezért ezt a "könnyebb" húsokból lehet főzni; de amiből paprikás főzhető, abból főzhető pörkölt is. Még mielőtt belebonyolódnánk a "könnyebb húsok-nehezebb húsok" definíciójába, nézzük inkább tételesen!
Amiből csak pörkölt főzhető: Az idősebb állatok, mint a marha, sertés, kecske és birka valamint a fiatalabbak közül a malac. Szárnyasok közül csak pörkölt készíthető a kacsából, libából és a kakasból. Tyúkból inkább levest főznek. Vadhúsok közül a vaddisznó és a szarvas kizárólag pörköltnek alkalmas.
Pörköltnek és paprikásnak egyaránt alkalmasak: Általában a fiatalabb húsok: a borjú, a bárány és a gida. A malacot paprikásnak készíteni hagyományosan nem szokás, bár finom. A szárnyasok közül a csirkéből szokás paprikást, vagy akár pörköltet is készíteni; a vadak közül pedig az őz és a nyúl alkalmas mindkettőnek. A vadnyúlhoz hasonlóan a házinyúlból is készíthető mindkettő, valamint ide tartoznak még a halak és a gombák. A halak közül elvileg bármely édesvizi hal jó, de a halpörkölt vagy halpaprikás harcsából a legáltalánosabb. A gombapörkölt és gombapaprikás szedett gombából az igazi, és lehetőleg több fajta is legyen benne.