2009. február 24., kedd

A pörkölt-paprikás problematika - 2. rész

Múltkor a pörkölt és a paprikás gasztronómiai definícióját adtam meg, most azon van a sor, hogy eligazodjunk abban, hogy a néprajztudomány mit ért e két fogalom alatt. A Halász Zsolt fotóján látható szürkemarhából - és borjából! - mindkét értelmezés szerint jó pörkölt készíthető.

A néprajztudomány természetesen a népnyelvből indul ki, amikor például a pörkölt fogalmát meghatározza. A népnyelv azonban mint tudjuk, nem egységes. Ugyanazt az ételt egyik helyen pörköltnek, máshol paprikásnak, megint máshol gulyáshúsnak vagy gulyásosnak hívták. De nevezték még parázshúsnak vagy tokánynak is, amin a gasztronómia megint csak mást ért. Sőt, voltak vidékek, ahol az étel bár ismert volt, mégsem volt neve. A kérdésre, hogy "mit főztél?", a válasz csak annyi volt, hogy "húst"; jelezve ezzel annyit, hogy nem halat vagy mondjuk slambucot főztek. De az a "hús" ettől még lehetett pörkölt, paprikás vagy akár gulyás is; főzték így is - úgy is, de nem volt rá külön szavuk.

A népnyelv sokszínűségét a néprajzi szakirodalom kénytelen volt egyértelműsíteni és így alakult ki a pörkölt és a paprikás a gasztronómiától eltérő, manapság alkalmazott néprajzos definíciója. Lássuk tehát részletesebben:

A pörkölt: A néprajzi értelemben vett pörköltet a gasztronómia nem ismeri. Csak háznál, vagy legfeljebb kifejezetten házias kisvendéglőkben lehet vele találkozni. Eredetileg nem is önálló étel volt, hanem a hús tartósításának egy módja.

Lényege, hogy a húst megfelelő méretre vágva, kizárólag só hozzáadásával csakis a saját maga által eresztett lében párolják azaz "pörkölik". Amikor megfőtt, a napon kiszárították és eltették a felhasználásig. A hús készítésnek ez a módja már a honfoglalás előtt is ismert volt a magyaroknál. Későbbi változata, amikor őrölt pirospaprikával is fűszerezték a húst, de még ez is elsősorban csak félkész "konzervként", nem pedig készételként szolgált.

A hús ilyen elkészítése nagy gondosságot igényelt. Csak megfelelő, lédús-zsíros húsok alklamasak erre a célra, és megfelelő mennyiség szükségeltetik hozzá, hogy elegendő levet ereszthessen. Vigyázni kell, nehogy odakapjon a bográcshoz. (Az ilyen módon készített szárított húsból általában gulyásszerű ételeket főztek sok zöldséggel, babbal, krumplival, tésztával.)

A következő lépés az volt amikor hagyma és esetleg más fűszerek (például fokhagyama, kömény, bors) is kerültek a pörköltbe. Ekkor a pörkölt már kizárólag készétel, és nem tartósítják. Bármilyen húsból készíthető, mely megfelelően szaftos, de hagyományosan sertésből vagy birkából készül. A pörköltnek két változata van:

1.) A sózott húst elkezdik pörkölni, majd amikor elegendő levet enged, sorban hozzáteszik a pirospaprikát, hagymát és a többi fűszert. Ha a hús saját leve esetleg mégsem lenne elég, nagyon kevés vizet hozzá lehet adni, csak hogy oda ne égjen. Nem sokkal a vége előtt egy kis vörösborral is nyakonönthetjük.
2.) A másik változat szerint a húst ugyanúgy elkezdjük "pörkölni", de a hagymát egy külön edényben kevés zsírban megfonnyasztjuk, hozzáadjuk a pirosparikát és a többi főszert. Ezt a szaftot kb. főzésidő harmadánál (de legkésőbb a felénél) hozzáadjuk a húshoz. A vízzel és borral a fentieknek megfelelően gazdálkodunk.

A paprikás: Ide tartozik az összes étel, amit a gasztronómia akár pörköltnek akár paprikásnak hív. A néprajztudomány nem tesz különbséget aszerint, hogy hosszabb vagy rövidebb-e a leve, és hogy kerül-e bele tejföl vagy sem. Mindent paprikásnak hív, aminek készítése a zsírban fonnyasztott hagymával, pirospaprikával kezdődik.

Nincsenek megjegyzések: